ทีมนักวิจัย ม.อุบลฯ ต่อยอดทุนวัฒนธรรมโขงเจียมพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง”

ทีมนักวิจัย ม.อุบลฯ ต่อยอดทุนวัฒนธรรมโขงเจียมพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน

“ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง”

------------------------------------

          มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี โดย คณะผู้วิจัยโครงการวิจัย “การสืบสานและต่อยอดทุนทางวัฒนธรรมโขงเจียมเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน” ทุนอุดหนุนการวิจัยจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) นำทีมโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นรา  หัตถสิน รองคณบดีฝ่ายวิชาการ คณะบริหารศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และผู้จัดการโครงการวิจัยฯ พร้อมคณะผู้วิจัยฯ ลงพื้นที่เชิญชวน นางประทุมพร  ยอดประทุมวัน(แม่ตุ๋น) ผู้ประกอบการทางวัฒนธรรมโครงการวิจัยการสืบสานและต่อยอดทุนทางวัฒนธรรมโขงเจียมเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน เข้าร่วมเป็นผู้ประกอบการในโครงการและได้รับแรงบันดาลใจ จากทีมผู้วิจัยโครงการวิจัย การสืบสานและต่อยอดทุนทางวัฒนธรรมโขงเจียมเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ได้มีบทบาทในการบูรณาการองค์ความรู้ทางวิชาการร่วมกับภูมิปัญญาชุมชนสู่รากฐานแห่งแรงบันดาลใจ: จากวิถีชีวิตชาวประมงสู่ชามก๋วยเตี๋ยว การสร้างสรรค์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดมักมีรากฐานมาจากการทำความเข้าใจตัวตนและถิ่นกำเนิดอย่างลึกซึ้ง

          นางประทุมพร  ยอดประทุมวัน(แม่ตุ๋น) ผู้ประกอบการทางวัฒนธรรมโครงการวิจัยการสืบสานและต่อยอดทุนทางวัฒนธรรมโขงเจียมเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนมหาวิทยาลัยอุบลรานี เล่าถึงความเป็นมาของ “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” ซึ่งมีรากฐานแห่งแรงบันดาลใจ จากวิถีชีวิตชาวประมงสู่ชามก๋วยเตี๋ยว การสร้างสรรค์มักมีรากฐานมาจากการทำความเข้าใจตัวตนและถิ่นกำเนิดอย่างลึกซึ้ง สำหรับ “แม่ตุ๋น” นวัตกรรมในชามก๋วยเตี๋ยวของเธอไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นในครัวสมัยใหม่ แต่ก่อร่างสร้างตัวจากความทรงจำและภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นในครอบครัวชาวประมง “แม่ตุ๋น” เติบโตและเป็นลูกชาวประมงโดยแท้ ชีวิตจึงรายล้อมไปด้วยความอุดมสมบูรณ์ของพันธุ์ปลานานาชนิดจากทั้งแม่น้ำโขงและแม่น้ำมูล ในอดีต ปลาที่จับมาได้นั้นมักถูกนำไปปรุงด้วยวิธีที่เรียบง่ายที่สุดตามวิถีชาวบ้าน เช่น ต้มหรือย่างทานกันในครัวเรือน ซึ่งสะท้อนถึงการใช้ชีวิตที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ ทว่าเมื่อก้าวเข้าสู่อาชีพค้าขายอย่างเต็มตัว กรอบความคิดของแม่ตุ๋นก็เปลี่ยนไป และมีความปรารถนาที่จะสร้างสรรค์บางสิ่งที่แปลกใหม่และแตกต่างออกไปจากเดิม เพื่อยกระดับปลาธรรมดาจากยุคของคุณพ่อให้กลายเป็นอาหารจานเด่น สิ่งที่จะสามารถนำเสนออัตลักษณ์หรือตัวตนที่แท้จริงของเมืองโขงเจียมให้เป็นที่ประจักษ์แก่ผู้มาเยือน ความมุ่งมั่นนี้เองที่นำไปสู่การหยิบยกวัตถุดิบสำคัญที่สุดซึ่งเป็นนิยามของบ้านเกิด นั่นคือปลาน้ำจืดแห่งลุ่มน้ำโขง มาเป็นหัวใจในการรังสรรค์เมนูใหม่

          สำหรับหัวใจหลักของ “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” เริ่มจากการคัดสรร “ปลาเทโพ” แห่งลุ่มน้ำโขงคุณภาพของอาหารชามพิเศษเริ่มต้นที่วัตถุดิบหลัก โดยเฉพาะ “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” ของแม่ตุ๋น ซึ่งเป็นพระเอกของชามนั่นก็คือเนื้อปลาที่ถูกคัดสรรมาจากแม่น้ำโขง อำเภอโขงเจียมอย่างแท้จริง และปลาที่แม่ตุ๋นเลือกใช้คือ “ปลาเทโพ” หรือที่ชาวบ้านในท้องถิ่นเรียกขานกันว่า “ปลาปึ่ง” เป็นปลาที่มาจากแม่น้ำโขงโดยเฉพาะ ปลาชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่มปลาหนัง จึงมีจุดเด่นคือไม่มีก้างฝอย หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า “ไม่มีก้าน” ทำให้รับประทานง่ายและเพลิดเพลินกับเนื้อปลาได้อย่างเต็มที่ แม่ตุ๋น เป็นผู้ที่มีความใส่ใจในคุณภาพสะท้อนผ่านกระบวนการคัดสรร โดยการเลือกซื้อปลาจากร้านประจำที่ไว้วางใจได้เสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้ปลาจากแม่น้ำโขงแท้ ๆ นอกจากนี้ ยังมีความรู้ลึกซึ้งในการสังเกตปลาเทโพของแท้ โดยมีจุดสังเกตสำคัญคือรอยแต้มสีดำบริเวณแผ่นปิดเหงือก ความรู้ที่มาจากประสบการณ์ตรงนี้เอง ที่เป็นหลักประกันว่าปลาทุกชิ้นในชามก๋วยเตี๋ยวจะสดใหม่และเปี่ยมด้วยคุณภาพอันเป็นเลิศ ทว่าการเลือกปลาชั้นเลิศเป็นเพียงจุดเริ่มต้น ศาสตร์ที่แท้จริงนั้นอยู่ที่ภูมิปัญญาในการปรุงแต่ง ที่จะเปลี่ยนวัตถุดิบชั้นดีให้กลายเป็นรสชาติอันน่าจดจำ

          ศิลปะแห่งการปรุง: ภูมิปัญญาในก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชาม ความแตกต่างระหว่างอาหารรสชาติดีและอาหารที่น่าจดจำมักซ่อนอยู่ในเทคนิคและกระบวนการอันพิถีพิถันที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ในส่วนนี้ เราจะมาถอดรหัสเบื้องหลังศิลปะการปรุง“ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” อันเป็นเอกลักษณ์ของแม่ตุ๋น กับขั้นตอนแรกสู่ความสำเร็จคือการจัดการกับวัตถุดิบอย่างเข้าใจ เพื่อปลดล็อกรสชาติที่แท้จริงของเนื้อปลา ซึ่งอาจถูกบดบังด้วยกลิ่นคาวตามธรรมชาติของปลาน้ำจืด ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าฝ่ามือเพื่อให้ง่ายต่อการแล่ จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการล้างสองขั้นตอนอันเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สำคัญ ได้แก่ ชำระด้วยน้ำเกลือ: ขั้นตอนแรกคือการล้างด้วยน้ำเกลือ 2-3 ครั้ง เพื่อชำระเมือกลื่นตามธรรมชาติของปลาหนังออกให้หมดจด จากนั้นดับคาวด้วยน้ำมะกรูด: หลังจากล้างเมือกออกแล้ว จะนำเนื้อปลาไปแช่ในน้ำหมักมะกรูดทิ้งไว้ 5-10 นาที ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการดับกลิ่นคาวของปลาน้ำจืดได้อย่างชะงัด สำหรับน้ำซุปแห่งความกลมกล่อม: น้ำซุปของแม่ตุ๋นมีความซับซ้อนเป็นพิเศษ เพราะเกิดจากการผสานสองส่วนประกอบสำคัญเข้าด้วยกัน คือน้ำสต๊อกต้มยำพื้นฐานที่เคี่ยวจากสมุนไพร ได้แก่ ข่า ใบมะกรูด หอม และกระเทียม จากนั้นจึงเติมเคล็ดลับที่สร้างความโดดเด่น นั่นคือน้ำซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวเอง เพื่อเพิ่มมิติความลุ่มลึกและความกลมกล่อมที่คนไทยเรียกว่า “ความนัว” และอีกหนึ่งภูมิปัญญาสำหรับเครื่องปรุงลับฉบับของแม่ตุ๋น ที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ทำเองทั้งหมด โดยมีหัวใจสำคัญคือ “สามเกลอ” สูตรพิเศษ แม้โดยทั่วไป “สามเกลอ” จะหมายถึงเครื่องโขลกสามชนิด แต่สูตรเฉพาะของแม่ตุ๋นกลับเลือกใช้เพียงคู่หูอันทรงพลังอย่างตะไคร้และใบมะกรูด นำมาปั่นรวมกันจนละเอียดแล้วจึงนำไปเจียวให้หอม กลายเป็นเครื่องปรุงที่ให้กลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว นอกจากนี้ แม้แต่น้ำมันพริกเผาก็เป็นสูตรทำเอง ตอกย้ำถึงคุณภาพและความใส่ใจในทุกรายละเอียด

          เมื่อส่วนประกอบที่ผ่านการเตรียมอย่างพิถีพิถันเหล่านี้มารวมกัน จึงเกิดเป็นก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชามที่เป็นมากกว่าผลรวมของวัตถุดิบ แต่คือรสชาติแห่งโขงเจียมอย่างแท้จริง ขั้นตอนสุดท้ายคือการประกอบร่าง ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ประวัติศาสตร์ วัตถุดิบ และฝีมือการปรุงทั้งหมดหลอมรวมกัน เพื่อสร้างประสบการณ์ทางรสชาติที่สมบูรณ์แบบให้แก่ลูกค้า การประกอบชามเริ่มต้นจากการลวกผักบุ้งและถั่วงอกสดใหม่ ตามด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว จากนั้นจึงเป็นขั้นตอนสำคัญคือการลวกเนื้อปลาที่เตรียมไว้อย่างดีในน้ำเดือดประมาณสามนาที จนเนื้อปลาสุกใส มีสัมผัสที่แน่นและยืดหยุ่นในแบบฉบับของปลาแม่น้ำที่สดใหม่ ก่อนจะตักน้ำต้มยำรสชาติเข้มข้นที่ปรุงสดใหม่ชามต่อชามราดลงไป ปิดท้ายด้วยการโรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี และผักชีฝรั่ง แต่สิ่งที่ยกระดับความหอมให้สมบูรณ์แบบ คือการโรยหน้าด้วยตะไคร้และใบมะกรูดหั่นสด ๆ ซึ่งจะปล่อยกลิ่นหอมระเหยที่สดชื่น ตัดกับกลิ่นเครื่องต้มยำที่ผ่านความร้อนได้อย่างลงตัว “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” ชามนี้จึงเป็นบทสรุปการเดินทางของแม่ตุ๋น จากความตั้งใจที่จะเปลี่ยนปลาธรรมดาในยุคของคุณพ่อ ให้กลายเป็นอาหารจานเด่นที่นำเสนอตัวตนของโขงเจียมได้อย่างภาคภูมิใจ มอบทั้งความอร่อยและเรื่องราวแห่งความผูกพันกับสายน้ำให้แก่ทุกคนที่ได้ลิ้มลอง สำหรับเรื่องราวของแม่ตุ๋นคือบทพิสูจน์อันทรงพลังว่า ความรักในรากเหง้าและมรดกของครอบครัวสามารถสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดเป็นผลงานอันล้ำค่าได้ จากลูกสาวชาวประมงที่มีความฝัน สู่การเป็นผู้สร้างสรรค์เมนูชามเอกลักษณ์ที่เชิดชูเกียรติแห่งท้องถิ่น

          ขอเชิญทุกท่านมาสัมผัสรสชาติแห่งสายน้ำโขงและเรื่องราวอันน่าประทับใจนี้ได้ด้วยตัวคุณเอง มาลิ้มลองและมาร่วมสัมผัสรสชาติสายน้ำแห่งโขงเจียมขนานแท้ได้ด้วยตัวคุณเองที่ร้านแม่ตุ๋น กับเมนู: “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ปลาแม่น้ำโขง” ราคา: ธรรมดา 60 บาท, และพิเศษ 70 บาท ณ ร้านก๋วยจั๊บหน้าศาล ตรงข้ามหน้าศาลปู่ตาสุริยวงศ์ อำเภอโขงเจียม จังหวัดอุบลราชธานี ได้ทุกวัน เวลา 9:00 น. - 16:00 น. หรือสั่งจองล่วงหน้าได้ที่ โทรศัพท์ 083-965-4274

---------------------------------------

ทิพย์วรรณ  เวฬุวนาธร นักประชาสัมพันธ์ ชำนาญการ ม.อุบลฯ ภาพ/ข่าว